Revista Egitania Sciencia - Volume 23 | ARTIGO

Título: RECURSOS NATURAIS COM PODER EDULCORANTE: CARACTERIZAÇÃO FITOQUÍMICA E ANTIOXIDANTE DA STEVIA REBAUDIANA (BERT.), ANÁLISE SENSORIAL E CENTESIMAL DE RECEITAS DE BOLO DE LIMÃO COM INCORPORAÇÃO DE S. REBAUDIANA

Autor: Carla Sousa (sousasil@ufp.edu.pt), Adriana Oliveira (26183@ufp.edu.pt), Sara Vanessa Pinto (27509@ufp.edu.pt), M. Conceição Manso (cmanso@ufp.edu.pt), Ana F. Vinha (acvinha@ufp.edu.pt)

Publicação: Revista Egitania Sciencia - Volume 23

Resumo:
Os extratos de folhas de Stevia rebaudiana são edulcorantes não calóricos de origem natural, derivados da planta Stevia rebaudiana conhecida como adoçante natural, que contém glicosídeos de esteviol e outros compostos bioativos reconhecidos pelas suas propriedades terapêuticas. O presente estudo foi concebido para determinar o teor de fenólicos totais (26,0 mg de ácido gálico/g) e de flavonoides totais (9,7 mg catequina/g) de um extrato hidroalcoólico de folhas secas de Stevia rebaudiana. Foi também avaliado um extrato hidroalcoólico similar de esteviol em pó, edulcorante comercial, o qual apresentou menores teores de compostos bioativos (11,9 mg/g e 5,1 mg/g, para fenólicos e flavonoides totais, respetivamente). O extrato hidroalcoólico de folhas de Stevia rebaudiana também apresentou elevada atividade antioxidante in vitro, além de uma correlação positiva entre os compostos fenólicos totais e os ensaios DPPH e FRAP. As folhas de Stevia rebaudiana têm propriedades sensoriais e funcionais superiores às de muitos outros edulcorantes e provavelmente tornar-se-ão uma fonte natural importante para o crescente mercado de alimentos edulcorados. Nesse sentido, foram estudadas quatro formulações diferentes de bolo de limão (uma receita de controlo de bolo tradicional com sacarose, dois bolos com incorporação de folha fresca de Stevia rebaudiana e um bolo com steviol em pó comercial), posteriormente submetidos a uma análise sensorial por um painel de 100 provadores não treinados. A análise da composição centesimal dos quatro bolos de limão mostrou diferenças significativas a nível de humidade, teor total de gordura, cinzas, proteínas e hidratos de carbono (p<0,05). O valor energético do bolo controlo foi superior ao encontrado no bolo com incorporação de folhas de Stevia rebaudiana (309,8 Kcal/100 g; 268,0 Kcal/100 g, respetivamente). Os resultados da análise sensorial mostraram que as folhas da Stevia rebaudiana foram bem aceites e que, no futuro, podem vir a ser uma opção natural para substituir parte ou a totalidade da sacarose na composição dos bolos.

Palavras-chave: Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni; edulcorante; bioatividade; capacidade antioxidante; perfil sensorial; análise nutricional; bolo de limão




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